Att förvälla kantareller är ett utmärkt sätt att förbereda svamparna för framtida användning eller för att minska några av deras råa smaker innan matlagning. Så här går det till att förvälla kantareller steg-för-steg:
- Rengöring, Börja med att noggrant rengöra kantarellerna. Använd en mjuk borste eller en fuktig trasa för att ta bort smuts och eventuella rester. Försök att undvika att skölja dem under rinnande vatten eftersom de absorberar vatten mycket lätt.
- Förbered vatten, Fyll en stor kastrull med vatten och låt det koka upp. Du kan tillsätta en nypa salt till vattnet om du vill.
- .Blanchera svamparna, Lägg kantarellerna i det kokande vattnet. Låt dem koka i 1-2 minuter. Detta hjälper till att döda eventuella bakterier och reducerar svamparnas volym något.
- Kyl ner snabbt, Använd en hålslev för att snabbt flytta svamparna från det kokande vattnet till en skål med isvatten. Detta stoppar tillagningsprocessen och bevarar svamparnas textur och färg.
- Torkning, Efter att svamparna har svalnat i isvattnet, ta upp dem och låt dem torka på en ren kökshandduk eller hushållspapper.
- Förvara eller använd direkt, Nu kan kantarellerna antingen användas direkt i dina recept, eller så kan du frysa in dem för längre förvaring.
Att förvälla kantareller är speciellt bra om du har plockat mycket svamp och vill spara dem för att använda senare. Genom att förvälla kantareller kan också konsistensen och smaken förbättras när de sedan används i olika maträtter.
Hur länge ska man förvälla kantareller?
När du ska förvälla kantareller är det vanligtvis tillräckligt att låta dem koka i 1-2 minuter. Detta räcker för att reducera deras råa smak, döda eventuella bakterier och förbereda dem för vidare användning eller frysning.
Eftersom svampar är ganska känsliga, är det viktigt att inte koka dem för länge, eftersom detta kan leda till att de blir för mjuka och förlorar sin struktur.
Varför ska man förvälla kantareller?
Förvällning av kantareller är en användbar teknik av flera skäl:
- Rengöring och säkerhet
Att förvälla kantareller hjälper till att rensa bort skräp och bakterier från svamparna. Detta är speciellt viktigt om svamparna har plockats i vilda miljöer där det kan finnas markkontaminering.
- Reducerar bitterhet och förbättrar smak
Genom att förvälla kantareller kan eventuell bitterhet eller starka råa smaker minskas, vilket ger en mildare och mer behaglig smak när de sedan används i matlagning.
- Textur
Förvällning kan hjälpa till att förbereda svamparnas textur så att de inte släpper ut för mycket vätska när de sedan tillagas i olika recept, vilket kan vara fördelaktigt i till exempel en stuvning eller sås.
- Förberedelse för frysning
Om du planerar att frysa svamparna är förvällning ett sätt att förbereda dem så att de behåller en bättre textur och smak när de tinas och används senare. Det stoppar enzymaktiviteter som annars kan försämra svamparnas kvalitet under förvaring.
- Minskar tillagningstiden
Förvällda kantareller behöver kortare tid i pannan eller i ugnen, vilket är praktiskt när du vill snabba på matlagningen.
Genom att förvälla kantareller förbereder du dem alltså för längre hållbarhet och förbättrar både säkerhet och smak för framtida maträtter.
Måste man förvälla kantareller innan stekning?
Nej, det är inte nödvändigt att förvälla kantareller innan du steker dem. Faktiskt föredrar många att steka kantarellerna direkt eftersom det bevarar deras naturliga smak och konsistens. Stekning ger svamparna en fin yta och intensifierar smaken genom karamellisering av sockerarterna i svampen.
Förvällning används oftast när man vill förbereda svampar för frysning eller för att minska vätskeinnehållet och förkorta den totala tillagningstiden i andra recept.
Om du inte vill förvälla kantareller utan iställer väljer att steka kantarellerna direkt, se till att först rengöra dem väl och skär dem i lämpliga bitar om de är stora. Stek dem sedan på medelhög värme med lite smör eller olja tills de är gyllenbruna och har fått en fin yta.
Kan man förvälla kantareller i stekpanna?
Nej, att förvälla kantareller direkt i en stekpanna är tekniskt sett inte möjligt eftersom förvällning innebär att snabbt koka livsmedel i vatten och sedan kyla av dem i kallt vatten. Dock kan du åstadkomma en liknande effekt genom att snabbt steka kantarellerna i lite vatten eller buljong i stekpannan.
Här är ett sätt att göra detta:
Rengör kantarellerna noggrant med en mjuk borste eller en fuktig trasa för att ta bort eventuell smuts eller rester.
Värm stekpannan till medelhög värme och tillsätt en liten mängd olja eller smör.
Lägg i kantarellerna i pannan när fettet blivit varmt.
Tillsätt en liten mängd vatten eller buljong (bara tillräckligt för att täcka botten av pannan).
Låt svamparna steka tills vätskan börjar koka. Fortsätt koka dem i några minuter tills vätskan nästan har försvunnit.
Öka värmen och fortsätt steka svamparna tills de är gyllenbruna och all extra vätska har förångats.
Denna metod kombinerar stekning och lätt kokning, vilket kan hjälpa till att mjuka upp svamparna och förbättra deras smak genom att låta dem absorbera kryddorna och buljongen. Det är en utmärkt teknik om du vill tillaga svamparna snabbt och införa extra smak, utan den traditionella förvällningsprocessen.
Kan man förvälla kantareller i ugn?
Att förvälla kantareller i ugn är inte en vanlig metod eftersom förvällning traditionellt innebär snabb kokning i vatten följt av snabb nedkylning i isvatten. Detta görs vanligtvis för att förbereda livsmedel för längre förvaring eller för att förkorta tillagningstiden i andra recept, och kräver vanligen direkt kontakt med kokande vatten.
Men, om du vill ha en metod som liknar förvällning för kantareller med hjälp av en ugn, kan du överväga att blanchera eller rosta dem lätt i ugnen. Detta är inte exakt samma sak som att förvälla kantareller, men det kan uppnå liknande resultat när det gäller att förbereda svamparna för framtida användning eller att utveckla deras smaker.
Så gör du om du vill rosta kantareller i ugnen
- Förvärm ugnen, Ställ in temperaturen på ca 200 grader Celsius.
- Rengör kantarellerna, Använd en borste eller en fuktig trasa för att försiktigt rengöra svamparna.
- Förbered svamparna, Skär kantarellerna i jämnstora bitar om nödvändigt. Detta säkerställer att de rostas jämnt.
- Krydda lätt, Lägg upp svamparna på en bakplåtspapperklädd plåt. Du kan strö lite salt över dem och ringla över lite olivolja om du vill.
- Rosta svamparna, Placera plåten i ugnen och rosta kantarellerna i ungefär 10-15 minuter. Vänd på dem halvvägs genom tillagningen för att de ska få en jämn rostning.
Denna metod torkar ut överflödig fukt och koncentrerar smaken hos kantarellerna, vilket kan vara ett bra sätt att förbereda dem för recept som inte gynnas av svamparnas naturliga vätskeinnehåll. Rostade kantareller kan också med fördel förvaras i frysen för senare användning.
Kan man frysa kantareller utan att förvälla dom?
Ja, du kan frysa kantareller utan att förvälla dem, men det finns några saker att tänka på för att säkerställa bästa möjliga resultat:
Rengöring, Det är viktigt att noggrant rengöra kantarellerna innan du fryser dem. Använd en mjuk borste eller en fuktig trasa för att ta bort smuts. Försök att undvika att blötlägga dem i vatten eftersom de kan absorbera fukt och bli vattniga.
Torka noggrant, Efter rengöring, se till att kantarellerna är helt torra. Överskottsfukt kan leda till iskristallbildning som kan förstöra svampens textur när de tinas.
Förbered för frysning, Om du har stora kantareller kan du skära dem i mindre bitar för enklare användning senare. Mindre kantareller kan frysas hela.
Förpackning, För att skydda kantarellerna mot frysskador, använd vakuumförpackning eller tättslutande fryspåsar. Pressa ut så mycket luft som möjligt för att minimera risken för frysskador och för att bevara smak och textur.
Snabbfrysning, Placera svamparna i ett enda lager utspridda på en bakplåt med bakplåtspapper och frys dem snabbt. När de är helt frysta kan du överföra dem till de förberedda frysförpackningarna. Detta förhindrar att de klibbar ihop och gör det lättare att ta fram och använda bara den mängd du behöver.
Även om det är möjligt att frysa kantareller utan att förvälla dem, kan förvällning hjälpa till att bevara färg, smak och textur, och minskar risken för att enzymaktiviteter förstör svamparna under förvaringen.
Förvällning kan också bidra till att döda eventuella bakterier och mikroorganismer. Om du väljer att inte förvälla dem, är det särskilt viktigt att hantera och förbereda svamparna noggrant innan frysning för att maximera hållbarheten och kvaliteten när de tinas för användning.
Behöver man ha någon särskild utrustning eller köksredskap för att förvälla kantareller?
För att förvälla kantareller behöver du några grundläggande köksredskap som de flesta hushåll redan har. Här är en lista över vad du kan behöva när du ska förvälla kantareller:
- Stor kastrull
Använd en tillräckligt stor kastrull för att rymma både vatten och kantarellerna utan att det svämmar över när du lägger i svamparna.
- Skärbräda och kniv
För att rengöra och eventuellt skära kantarellerna i mindre bitar om de är stora.
- Skumsked eller hålslev
Detta är användbart för att försiktigt ta upp kantarellerna ur det heta vattnet utan att skada dem.
- Stor skål med isvatten
Förbered en skål med is och vatten för att snabbt kyla ner svamparna efter att de har blivit förvällda. Detta stoppar matlagningsprocessen och bevarar kantarellernas textur och färg.
- Silduk eller kökshandduk
För att dränera och torka kantarellerna efter de har svalnat i isvattnet.
Dessa är de huvudsakliga redskapen du behöver för att framgångsrikt förvälla kantareller. Om du planerar att frysa de förvällda kantarellerna kan det också vara bra att ha tillgång till fryspåsar eller andra lufttäta behållare för att förvara dem i frysen. Processen att förvälla kantareller är enkel och kräver inga specialverktyg eller avancerad köksutrustning.
I vilka områden finns det kantareller i Sverige?
I Sverige finns kantareller i stor utsträckning över hela landet. Här är en tabell som visar de vanligaste typerna av kantareller i Sverige och deras specifika växtmiljöer:
| Typ av kantarell | Typ av skog | Klimat | Specifika egenskaper |
|---|---|---|---|
| Gul kantarell (Cantharellus cibarius) | Löv- och barrskogar | Tempererat | Växer främst i lövskog och blandad skog med hög fuktighet, särskilt under ek och bok. |
| Trattkantarell (Cantharellus tubaeformis) | Barrskogar, särskilt gran och tall | Tempererat | Föredrar fuktiga, mörka och skuggiga områden under barrträd. |
| Vinterkantarell (Craterellus tubaeformis) | Blandade och barrskogar | Tempererat | Hittas ofta sent på hösten och tidigt vinter, även efter första frosten. |
Dessa kantareller är bland de mest uppskattade och vanligt förekommande i svenska skogar. De trivs i det tempererade klimatet som är typiskt för Sverige, med sina fuktiga somrar och milda vintrar.
Vilken tid är det bäst att plocka kantareller?
Den bästa tiden att plocka kantareller varierar något beroende på klimat och väderförhållanden, men generellt sett är de tidigaste månaderna för att börja leta efter kantareller i de flesta tempererade regioner från tidig sommar till sen höst. Här är några specifika tidsramar och förhållanden som är idealiska för kantarellplockning:
Säsong, I Sverige och andra delar av norra Europa börjar kantarellsäsongen vanligtvis i juni eller juli och kan fortsätta ända till oktober eller november, beroende på väderförhållandena. Kantarellerna trivs bäst under den fuktiga delen av sommaren och tidig höst.
Väder, Kantareller behöver en kombination av varma dagar följda av fuktiga perioder. En regnig vår följt av en varm sommar kan skapa perfekta förutsättningar för kantareller att växa. Regelbundna regnskurar och fuktigt väder är gynnsamt för svampens tillväxt.
Tid på dagen, Det är bäst att plocka kantareller tidigt på morgonen eller sent på eftermiddagen när temperaturen är lägre. Detta är inte bara bekvämare för plockaren, utan också en tid då svampar kan vara mer synliga och mindre sannolikt att ha torkat ut under dagens värme.
Markförhållande, Kantareller växer i löv- och barrskogar, ofta under ekar, bokar, granar och tallar. De föredrar fuktig, väldränerad jord rik på organiskt material. Att lära sig identifiera dessa miljöer kan hjälpa dig att hitta kantareller mer effektivt.
Sammanfattningsvis är det bästa att hålla ett öga på väderförhållandena och börja söka efter kantareller när det lokala klimatet erbjuder fuktiga, varma dagar följt av regn, vilket är vanligt från sen sommar till tidig höst. Var medveten om att svampsäsongen kan variera något från år till år beroende på vädermönstren.
5 tips på recept med förvällda kantareller
Här är fem utförliga recept där förvällda kantareller ingår, vilka lyfter fram svampens rika smak och lägger till en härlig djup till varje rätt.
1. Kantarellrisotto
Ingredienser:
- 300 g förvällda kantareller, grovt hackade
- 1 stor schalottenlök, finhackad
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 1 dl vitt vin
- 2 dl arborioris
- Ca 1 liter grönsaksbuljong, varm
- 50 g parmesan, riven
- 2 msk smör
- Salt och peppar
- Färsk persilja för garnering
Instruktioner:
- Smält 1 msk smör i en stor stekpanna över medelvärme. Fräs schalottenlök och vitlök tills de är genomskinliga.
- Tillsätt riset och rör om tills det blir glansigt. Häll i vinet och låt det absorberas helt.
- Börja sedan tillsätta den varma buljongen, en skopa i taget, under konstant omrörning tills riset är mjukt men har en liten tuggmotstånd, cirka 18-20 minuter.
- Under tiden, stek kantarellerna i en separat panna med resterande smör tills de är gyllenbruna.
- När risotton är klar, rör ner kantarellerna och parmesan. Smaka av med salt och peppar.
- Servera risotton varm, toppad med färsk persilja.
2. Kantarellsoppa
Ingredienser:
- 300 g förvällda kantareller, hackade
- 1 lök, hackad
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 5 dl grönsaksbuljong
- 2 dl grädde
- 1 msk torkad timjan
- Salt och peppar
- Smör för stekning
Instruktioner:
- Smält smör i en stor kastrull över medelvärme. Lägg i lök och vitlök, och sautera tills de är mjuka.
- Tillsätt kantarellerna och timjan, fortsätt att sautera i några minuter.
- Häll över buljongen och låt soppan koka upp. Sänk värmen och låt småkoka i 20 minuter.
- Mixa soppan slät med en stavmixer eller i en blender.
- Tillsätt grädden och värm upp. Smaka av med salt och peppar.
- Servera varm, gärna med ett gott surdegsbröd.
3. Kantarelltoast
Ingredienser:
- 200 g förvällda kantareller
- 4 skivor surdegsbröd
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- 100 g gruyère eller annan smakrik ost, riven
- 2 msk smör
- Färsk timjan
- Salt och peppar
Instruktioner:
- Smält smöret i en stekpanna och sautera vitlöken tills den är mjuk.
- Tillsätt kantarellerna och stek tills de är gyllenbruna. Krydda med timjan, salt och peppar.
- Rosta brödskivorna tills de är krispiga.
- Fördela svampblandningen på de rostade brödskivorna och toppa med riven ost.
- Grilla i ugnen tills osten smält och är gyllenbrun.
- Servera varma, toppade med lite extra timjan. Avnjut gärna tillsammans med en god drink eller en kall öl.
4. Kantarellpaj
Ingredienser:
- Pajdeg (färdig eller hemgjord)
- 250 g förvällda kantareller, hackade
- 1 purjolök, finhackad
- 200 g fetaost, smulad
- 3 ägg
- 2 dl crème fraîche
- Salt och peppar
- Smör för stekning
Instruktioner:
- Förvärm ugnen till 200°C. Kavla ut pajdegen och lägg i en pajform. Förgrädda skorpan i 10 minuter.
- Stek purjolöken mjuk i smör, lägg till kantarellerna och stek tills all vätska försvunnit.
- Blanda ägg och crème fraîche i en skål. Krydda med salt och peppar.
- Sprid ut svamp- och purjolöksblandningen i pajskorpan. Häll över äggblandningen och toppa med smulad fetaost.
- Grädda i ugnen i 30 minuter eller tills fyllningen är fast och gyllene.
- Servera varm eller vid rumstemperatur. Pajen passar perfekt som en enkelt förrätt tillsammans med en klassisk röd Sangria, eller ihop med en lika klassisk Martini precis som den också gör sig lika bra som huvudrätt ihop med en god sallad.
5. Kantarellstuvning
Ingredienser:
- 300 g förvällda kantareller, skivade
- 1 lök, finhackad
- 2 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 3 dl grädde
- 1 dl mjölk
- Salt och peppar
- Persilja för garnering
Instruktioner:
- Smält smöret i en stekpanna och fräs löken tills den är genomskinlig.
- Tillsätt kantarellerna och låt dem sautera tills de börjar få färg.
- Strö över mjölet och rör om väl. Tillsätt gradvis grädde och mjölk under ständig omrörning tills stuvningen tjocknar.
- Låt sjuda på låg värme i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
- Servera varm, garnerad med hackad persilja, perfekt som tillbehör till kött eller som fyllning i en bakad potatis.
Dessa recept utnyttjar kantarellernas unika smak och textur, och var och en erbjuder en distinkt och tillfredsställande matupplevelse.
